El gluten es una proteína que encontramos en ciertos alimentos y que puede afectar a las personas en diferentes rangos, como la sensibilidad al gluten o la enfermedad celíaca.
El gluten es una proteína que se encuentra de manera natural en diferentes cereales, como el trigo, centeno, cebada, así como sus variedades híbridas o subespecies, como pueden ser la espelta o el kamut entre otros, por lo que además de los cereales en sí, podemos encontrar gluten principalmente, en los alimentos que se elaboran a partir de estos.
También resulta fundamental saber que no solo los alimentos contienen gluten, sino que esta proteína la podemos encontrar en productos como dentífricos, lápices de labios, cosméticos, productos para el cabello y piel, bálsamos, suplementos vitamínicos y nutritivos, hostias de la comunión, e incluso, aunque rara vez, en algunos medicamentos, aunque en este último caso suelen ser cantidades mínimas, por lo que es probable que no causen daños.
Antes de nada, tenemos que aclarar que podemos encontrarnos ante dos situaciones clave para eliminar esta proteína de nuestras dietas:
- Sensibilidad no celíaca al gluten
- Enfermedad celíaca
Aunque estos dos diagnósticos coinciden en algunos de sus síntomas, existe una clara e importante diferencia: La enfermedad celíaca daña el intestino delgado, mientras que la sensibilidad al gluten no.
Por otra parte, podemos tener alergia al trigo, la cual tiene síntomas totalmente diferentes y tampoco daña al intestino delgado.
Sensibilidad al gluten
La sensibilidad al gluten puede provoca síntomas que también están asociados a la enfermedad celíaca, como son:
- Dolor abdominal
- Diarrea
- Estreñimiento
- Hinchazón
- Erupciones cutáneas
- Dolor de cabeza
- Dificultad de concentración
Aún así, los síntomas que suelen predominar en la sensibilidad al gluten, son los no gastrointestinales y como hemos mencionado antes, en esta patología no se produce ningún daño en los tejidos del intestino delgado.
En cuanto a las pruebas médicas específicas para detectar la sensibilidad al gluten, he de decirte, que ahora mismo, no existen. ¿Entonces cómo pueden detectarla?, te estarás preguntando ahora mismo, ¿no?
Pues no te preocupes que tenemos la respuesta. Para diagnosticar si una persona es sensible al gluten, hay que someterla a pruebas de anticuerpos y biopsia del intestino delgado. El resultado de esta prueba excluirá la enfermedad celíaca. Además, también se realizan pruebas de alergia al trigo, cuyos resultados han de ser negativos.
Así mismo, se propone una dieta sin gluten, seguida de una reintroducción monitoreada de la proteína.
Enfermedad celíaca
La enfermedad celíaca es un trastorno digestivo y autoinmunitario, que se produce tras la ingesta de alimentos que contienen gluten.
Esta enfermedad puede ser grave, pues ataca y daña principalmente al intestino delgado, pudiendo causar problemas digestivos de larga duración, así como provocar que el organismo no obtenga todos los nutrientes necesarios. Además del intestino delgado, otras partes del cuerpo pueden verse afectadas.
Síntomas de la enfermedad celíaca
Los síntomas de esta enfermedad pueden variar de unas personas a otras, incluso tener varios síntomas que aparecen y desaparecen. Aún así, los síntomas digestivos más frecuentes pueden incluir:
- Distensión abdominal: Cuando tienes sensación de abdomen lleno y apretado, pudiendo aparentar hinchado.
- Diarrea crónica
- Gases
- Estreñimiento
- Intolerancia a la lactosa, provocada por los daños ocasionados en el intestino delgado
- Heces grasas, blandas, voluminosas y malolientes
- Dolor abdominal
- Náuseas o vómitos
Otros síntomas que pueden padecer las personas celíacas, fuera del aparato digestivo, podrían ser:
- Dermatitis herpetiforme: Erupción cutánea en forma de ampollas y picazón que normalmente se manifiestan en las rodillas, espalda, nalgas, codos y cuero cabelludo.
- Fatiga
- Dolor de articulaciones y/o huesos
- Depresión
- Ansiedad
- Aftas (úlcera o llaga abierta en la boca)
- Boca seca
- Lengua roja, lisa y brillante
Cuando los niños y niñas tienen este problema con el gluten y se les diagnostica la enfermedad celíaca, pueden tener problemas en el crecimiento y desarrollo, ya que no pueden absorber los nutrientes esenciales en una etapa tan importante. Algunos de estos problemas pueden ser:
- Esmalte de los dientes permanentes dañado
- Retraso en el desarrollo: Pesa menos, o su peso no aumenta lo esperado para su edad
- Retraso en la pubertad
- Crecimiento lento y estatura baja
- Adelgazamiento
- Estados de ánimo cambiantes, molestos o impacientes
Problemas de salud relacionados con la enfermedad celíaca
Evidencias descubiertas por expertos en la materia, han detectado que algunas personas diagnosticas con esta enfermedad, también sufren otros tipos de trastornos como:
- Diabetes tipo 1 (nivel de glucosa en sangre demasiado alto)
- Enfermedades de la tiroides
- Deficiencia selectiva de inmunoglobulina A (IgA): El organismo no produce una cantidad suficiente de esta proteína que ayuda a combatir infecciones.
- Enfermedades reumáticas como el síndrome de Sjögren: El sistema inmunitario ataca a las glándulas que producen humedad, como las lágrimas o la saliva.
- Enfermedades del hígado como colangitis esclerosante primaria (los conductos biliares tanto internos como externos del hígado se inflaman y cicatrizan), hepatitis autoinmunitaria (el sistema inmunitario ataca al hígado, causando inflamación) o colangitis biliar primaria (los conductos biliares del hígado se lesionan, inflaman y destruyen).
Complicaciones asociadas a la enfermedad celíaca
Entre las complicaciones a largo plazo más comunes asociadas a la enfermedad celíaca, pudiendo afectar a algunas personas, se incluyen:
- Osteoporosis: Debilitación o fragilidad de los huesos.
- Desnutrición, provocada al no obtener la suficiente cantidad de nutrientes esenciales para el buen funcionamiento del organismo.
- Problemas relacionados con el sistema nervioso, como son dolores de cabeza, convulsiones o problemas de equilibrio.
- Neuropatía periférica: También está relacionado con el sistema nervioso y se produce cuando uno o más nervios periféricos, están dañados o no funcionan, por lo que no se transmiten correctamente los mensajes desde el cerebro al cuerpo.
- Problemas relacionados con el aparato reproductor: En el caso del aparato reproductor femenino pude producir infertilidad, retraso en el comienzo del periodo menstrual, ausencia o repetición del mismo o abortos espontáneos. En el caso del aparato reproductor masculino, puede provocar infertilidad.
Tratamiento de la enfermedad celíaca
Ahora que ya hemos contado lo malo de la enfermedad y que al leerlo, puede asustar o intimidar, veamos cómo se trata para dejar atrás esas sensaciones tan angustiosas.
Las personas profesionales y expertas en salud, indican que hay que seguir una dieta sin gluten.
Resulta algo evidente, ¿no? Si el gluten se encarga de provocar una reacción anómala en el sistema inmunológico y daña al intestino delgado, pues eliminamos esta proteína de la dieta y listo.
Dicho esto, la mayoría de personas celíacas que siguen una dieta sin gluten, consiguen exitosamente la curación del intestino delgado y evitan que se produzcan más daños. Por ello, es importante mantener una alimentación sin gluten a la par que sana y equilibrada.
Por supuesto, para seguir una dieta sin gluten y que al organismo no le falten los nutrientes necesarios, resulta fundamental consultar con un o una dietista.
El gluten en la alimentación
Las personas que no pueden ingerir gluten en su alimentación, evidentemente, han de eliminar de su dieta cualquier producto que contenga esta proteína, ya sea de manera natural, por elaboración o contaminación cruzada.
Por suerte para todas las personas intolerantes al gluten, hay un amplísimo abanico de alternativas para que comer, siempre sea un placer.
Antes de pasar a la lista de alimentos con y sin gluten, me gustaría aclarar el significado de contaminación cruzada por gluten:
- Contaminación cruzada por gluten: Se produce cuando un alimento sin gluten entra en contacto con otros alimentos que sí lo contienen, o al utilizar los mismos utensilios, sin una correcta higienización, para manipularlos.
Dependiendo de la ausencia o presencia de gluten, podemos clasificar los alimentos de la siguiente manera:
- Genéricos: Son alimentos naturalmente libres de gluten.
- No genéricos: Son los alimentos no libres de gluten por naturaleza y que deben incluir la mención sin gluten para ser consumidos. También se incluyen los productos elaborados específicamente sin gluten. En cualquier caso, es necesario prestar atención al etiquetado del alimento.
- Prohibidos o no aptos: Alimentos que contienen gluten.
También vamos a hacer una mención especial a la avena, ya que este cereal suele entrar en diferentes debates respecto a la presencia de gluten.
La avena no contiene gluten de forma natural, pero es susceptible a la contaminación cruzada con el trigo, centeno o cebada. Por este motivo, es importante tener en cuenta el etiquetado de este producto y de los que lo contengan, en el que se especifique “sin gluten”.
Lista de alimentos sin gluten
Ahora sí que sí, aquí tienes un listado de los alimentos con y sin gluten, al que hemos puesto las siguientes nomenclaturas, según su clasificación:
Alimentos que están libres de gluten por naturaleza.
Alimentos que por naturaleza no son libres de gluten y deben incluir la mención «sin gluten». También se incluyen los alimentos que han sido elaborados específicamente sin gluten.
Alimentos que contienen gluten y no pueden ser consumidos por personas celíacas.
Pincha en cada grupo de alimentos para ver los detalles
Descárgate la lista de los alimentos sin gluten en pdf. Solo tienes que registrarte de manera gratuita.
Identificación sobre la presencia de gluten en los alimentos
Para las personas celíacas es muy importante la información alimentaria mediante el etiquetado de los alimentos que se van a consumir.
Para que la información sobre la presencia de gluten en los alimentos sea clara y comprensible para cualquier persona, ha de cumplir unos requisitos:
- Si en los ingredientes del alimento aparece la palabra gluten, se tiene que indicar de qué cereal procede.
Ingredientes: Gluten (trigo)
- De manera voluntaria, puede añadirse la variedad de trigo que contiene el alimento.
Ingredientes: Trigo (espelta) o Trigo espelta
- En los alimentos que se mencione “sin gluten” o “muy bajo en gluten”, es necesario indicar de manera resaltada el cereal en la lista de ingredientes, como en el primer caso.
Dependiendo del modo de venta de los alimentos, existen diferentes medios de información sobre la presencia de gluten en los mismos. ¡Vamos a verlos!
Alimentos envasados
En los alimentos envasados (de fábrica o mayorista) que disponen de una lista de ingredientes, ha de indicarse el nombre del cereal que contiene gluten de manera clara y destacada. Esto quiere decir que el tipo de letra utilizado para la mención de dicho cereal ha de ser diferente al resto de ingredientes.
Además, de manera voluntaria se puede añadir la palabra gluten.
Ingredientes: Trigo (gluten), bla bla, bla, bla…
Si el alimento envasado no dispone de lista de ingredientes, el cereal que presenta gluten, se indicará tras la palabra contiene.
Contiene trigo
Hay alimentos, que en principio son libres de gluten, pero que disponen de un etiquetado a modo de precaución, que informa de la posible presencia de gluten no intencionada e inevitable, como puede ser el caso de la contaminación cruzada.
Puede contener “el posible cereal” (gluten)
Alimentos no envasados de fábrica
- Mediante etiquetas: Cuando la persona minorista envasa el alimento previamente para la venta y no hay vendedor, dicho alimento debe etiquetarse correctamente y el tamaño de la letra ha de ser al menos, de 1,2 mm y 0,9 mm si la superficie mayor del envase es inferior a 80 cm2.
- Cartelería: Se pondrán carteles con la información necesaria y relativa a la presencia de gluten junto a los alimentos expuestos a la venta que:
- Se venden sin envasar o el envasado se hace a petición de la persona compradora.
- Son envasados por el minorista para la venta inmediata y esta, se lleva a cabo con la persona vendedora presente.
- Con otros medios apropiados: En este caso sería la información verbal, así como la escrita en un menú o carta, siempre estando accesible para la persona compradora y antes de finalizarse la venta. Si se realiza este tipo de información, el establecimiento debe indicar dónde o a quién dirigirse para obtener la información necesaria, además de existir un registro escrito o electrónico disponible para cualquier para las personas consumidoras.
- Venta a distancia: Tanto si la venta se realiza por teléfono como por internet, la información sobre el gluten en los alimentos ha de facilitarse antes de realizar la compra, mediante el soporte de venta. Además, los productos se entregarán con la información escrita.
Etiquetado Sin Gluten o Muy bajo en Gluten
Los requisitos generales para hacer las menciones “Sin gluten” o “muy bajo en gluten” en los alimentos son las siguientes:
- SIN GLUTEN: Solamente se podrá utilizar cuando los alimentos, tal y como se venden a las personas consumidoras finales, no contengan más de 20 mg/kg de gluten.
Los alimentos que de manera natural no contienen gluten, como puede ser el caso de la leche, miel, yogures naturales… como son los genéricos que hemos mencionado en la lista anterior, no pueden incluir estas menciones, pues repito, son alimentos que no contienen gluten de manera natural.
- MUY BAJO EN GLUTEN: Está mención solo podrá ser utilizada cuando los alimentos que consistan en trigo, cebada, centeno, avena o cualquiera de sus variedades híbridas, o que contengan ingredientes elaborados a partir de estos cereales y que se hayan procesado de manera específica para reducir su contenido en gluten, no contengan más de 100 mg/kg de gluten, tal y como se venden a las personas consumidoras finales.
Además, tanto las menciones “Sin gluten” como “Muy bajo en gluten”, pueden ir acompañadas de “adecuado para las personas con intolerancia al gluten” o “adecuado para celíacos”.
Por otra parte, y como requisito adiciona a las menciones “sin gluten” y “muy bajo en gluten” para los alimentos que contienen avena, el Reglamento cita textualmente:
“La avena contenida en un alimento que se presenta como un producto sin gluten o muy bajo en gluten deberá haber sido específicamente elaborada, preparada y/o procesada para evitar la contaminación por el trigo, el centeno, la cebada o sus variedades híbridas, y su contenido de gluten no podrá sobrepasar los 20 mg/kg.”
En el Reglamento de ejecución (UE) Nº 828/2014 de la Comisión de 30 de julio de 2014, se regula la indicación de ausencia o presencia reducida de gluten, además de considerar diferentes aspectos sobre la alimentación facilitada al consumidor del artículo 36, apartado 3, letra d) perteneciente al Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011.
El Reglamento cita textualmente:
“Debe ser posible que, en un alimento que sea específicamente elaborado, preparado y/o procesado para reducir el contenido de gluten de uno o varios ingredientes que contienen gluten, o para sustituir los ingredientes que contienen gluten por otros ingredientes exentos de gluten de forma natural, se indique la ausencia («sin gluten») o la presencia reducida («muy bajo en gluten») de gluten […]”
“En la Directiva 2006/141/CE de la Comisión se prohíbe la utilización de ingredientes que contengan gluten en la fabricación de preparados para lactantes y preparados de continuación. Por lo tanto, debe prohibirse el uso de las expresiones «muy bajo en gluten» o «sin gluten» al proporcionar información sobre estos productos […]”
Cómo evitar la contaminación cruzada en casa
La contaminación cruzada de gluten también puede producirse en casa, pero siguiendo unas simples pautas puedes evitarlo.
- Almacena por separado los alimentos que contienen gluten y los que no.
- Usa aceite exclusivo para los alimentos sin gluten.
- Higieniza bien todos los utensilios de cocina (incluidas la tabla y encimera) tras usarlos con alimentos con gluten o susceptibles de tenerlo.
- Lávate bien las manos tras tocar cualquier tipo de alimento, incluida la sal.
- Si haces tostadas de pan con y sin gluten, deberás hacerlas en tostadoras diferentes.
- No compartir platos, cubiertos, etc., personas celíacas con personas no celíacas.
Comprar alimentos sin gluten
Hoy en día podemos comprar alimentos sin gluten en infinidad de sitios y estas, son algunas de nuestras recomendaciones para hacerlo en Alicante o mediante tienda online:
Comer sin gluten fuera de casa
Comer, picar, cenar…fuera de casa, no tiene que ser un suplicio para todas aquellas personas que no pueden ingerir gluten y por ello. Si buscas un restaurante en Alicante con una amplia variedad de comida sin gluten, aquí te dejamos algunas propuestas:
Qi food, restaurante de comida saludable y consciente en Elche -Alicante, con amplias opciones sin gluten, vegetarianas y veganas.
La Taverna del’Artista, restaurante italiano en Alicante con una extraordinaria y amplia carta sin gluten.
Oz Gastroclub, un restaurante en San Juan Playa, para envolverte con las experiencias más auténticas y con una carta 99% sin gluten.
Mish Mish, un restaurante de comida libanesa en Alicante, con diferentes opciones en su carta, incluyendo una gran variedad sin gluten.
Míleljos Vegan es un restaurante vegano de comida rápida para llevar en Alicante, que además cuenta con una selección de platos sin gluten.
Bar Merfín, un bar de tapas y restaurante en El Campello – Alicante, con un 98% de platos sin gluten en su carta.
344 Alimentación Consciente, es un restaurante en Alicante, vegano, ecológico y libre de gluten.
Si visitas alguno de estos restaurantes en Alicante, o ya lo has hecho antes, deja tu reseña en nuestra web para que puedan conocerlos muchas más personas.
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Recuerda que este artículo es meramente informativo y que en ningún caso, esta información puede anular la de una persona profesional de la salud. Consulta con profesionales si tienes alguna duda.
Fuentes:
La clasificación de alimentos y su contenido proviene de FACE
https://www.niddk.nih.gov – https://www.mayoclinic.org/es – https://www.aesan.gob.es – https://celiacos.org
Agradecimientos:
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